• 1 rôti de chevreuil de 1,2 kg
• 500 g de mélange forestier (surgelé)
• 30 g de beurre
• 15 cl de bouillon de bœuf
• 100 g d’airelles (surgelées ou en bocal)
• 2 pommes
• 2 branches de thym
• Sel et poivre

• 8 tranches de brioche
• 40 g de raisins secs
• 60 g d’abricot sec
• 60 g de pruneau sec dénoyauté
• 3 œufs
• 90 g de sucre en poudre
• 15 cl de lait
• 25 cl de crème liquide
• ½ cuil. à café de cannelle en poudre
• 2 cuil. à café d’eau de fleur d’oranger
• 5 cl de rhum ambré
• Confiture d’abricots
• Beurre

• 4 queues de langoustes
• 1 blanc de poireau
• 2 carottes
• 4 pommes de terre
• 10 cl de crémant d’Alsace
• 30 cl de fumet de poisson
• 30 cl de crème entière liquide
• 30 g de beurre
• Estragon
• Sel et poivre

• 4 filets de truite
• 3 blancs de poireaux
• Baies roses
• Sel et poivre 
• Thym (facultatif)

Pour la sauce :

• 1 échalote
• 10 g de beurre
• 20 cl de champagne
• 15 cl de crème entière liquide
• Sel et poivre

• 24 noix de Saint-Jacques
• 50 g de beurre
• 1 grosse échalote ou 2 petites
• 15 cl de champagne
• 75 cl d’eau
• 1 cube de bouillon de légumes
• 250 g de riz arborio ou carnaroli (spécial risotto)
• 50 g de parmesan
• Quelques brins de thym frais

• 600 g de carottes
• 1 orange
• 1 oignon blanc
• 50 cl de bouillon de légumes
• ½ cuil. à café de curcuma 
• 20 g de beurre
• 2 cuil. à soupe de crème épaisse (facultatif)
• Aneth ou estragon ciselé
• Sel et poivre

• 4 tranches de pain de campagne
• 600 g d’oignons
• 40 g de beurre
• 2 cuil. à soupe de farine
• 20 cl de vin blanc sec (facultatif)
• 1,5 litre de bouillon de légumes (ou de bœuf)
• 1 bouquet garni
• 120 g d’emmental râpé
• Sel et poivre

• 1 pomme de terre
• 500 g de panais
• 40 cl de bouillon de volaille
• 50 g de bloc de foie gras
• 20 cl de crème entière liquide
• 300 g de girolles
• 20 g de beurre
• Persil
• Sel et poivre

• 8 tranches de brioche ou pain rassis
• 1 œuf
• 10 cl de lait
• 10 cl de crème liquide
• 2 pommes
• 4 escalopes de foie gras surgelées
• 40 g de beurre
• ½ cuil. à soupe de cassonade
• Fleur de sel et poivre du moulin

• 4 cailles (demander à votre boucher de découper les cailles en 2 dans la longueur)
• 2 échalotes
• 20 cl de vin blanc
• 20 cl de crème entière liquide
• 200 g de champignons de Paris
• 200 g de foie gras en terrine
• 20 cl de bouillon de volaille
• 1 cuil. à soupe de fécule de maïs
• 100 g de lardons
• 20 g de beurre
• Thym
• Sel et poivre